Бар должен быть похож на владельца
По моему мнению, любой бар держится на трех ключевых столпах. Это люди, место и меню. И я считаю, что эти три истории должны, во-первых, прекрасно сочетаться друг с другом и, во-вторых, должны для вас быть идеальными.
Отдельно хочу сказать, что все-таки бар должен быть отражением вас, если уж проект — это ваше детище, то пусть он будет максимально сродним с вами и вашими представлениями о прекрасном.
Я буду в этой статье говорить за себя и примеры приводить те, которые имели место быть в моей собственной жизни. Например, вы терпеть не можете суши и кальян, но, чтобы быть удобным каждому гостю, вводите в меню и то и другое. Получается, что вы идете против себя, размываете свою концепцию, возможно теряете в качестве. Все-таки своих гостей нужно создавать самим.
Основное – это команда
Стены начинают оживать именно тогда, когда внутри появляются люди. Я считаю, что в этом плане лучше довериться профессионалам, и подбором профессиональной команды именно на начальном этапе должны заниматься именно HR. Совсем хорошо, если HR работает непосредственно в этой нише и занимается подбором только в ресторанной отрасли, потому что это качественно увеличит ваши шансы найти того самого человека, который нужен, в максимально короткие сроки. Профильные HR знают этот рынок, знают игроков, понимают, какие шефы и бармены где работают, кто лучше всего может подойти для твоего проекта.
На начальном этапе в команде точно должны быть люди с опытом работы, которые знают и понимают, как устроена барная жизнь.
Мне повезло в том плане, что мы изначально собрали сильную команду, которая за почти три года практически не поменялась.
Помимо профессионализма, важно смотреть на то, как человек работает с людьми, насколько гостеприимен и действительно ли он получает удовольствие от общения. Например, у нас в баре нет официантов – за барной стойкой и в зале работают только бармены, которые хорошо разбираются в напитках и блюдах и всегда готовы ответить на интересующие гостей вопросы, что-то посоветовать, исходя из предпочтений.
Нет лучшей мотивации, чем собственный пример. Если ты сам не боишься работы и не брезгуешь ею, то и команда, видя твой подход, тоже не будет.
Я сам часто в момент «запары» помогаю ребятам в зале или стою на фейсконтроле.
Lumberjack – наш дом, и гости приходят к нам домой
Дома я с удовольствием открываю гостю дверь и ставлю тарелку на стол, и в баре делаю то же самое.
Признаюсь честно, в самом начале я переживал, что некоторые гости заходят к нам и сразу выходят. Мне казалось, а вдруг мы что-то делаем не так? Или кому-то что-то не понравилось? Но со временем понял – как бы это ни звучало – но люди чувствуют климат внутри, не все гости «наши», и это нормально.
Если человек «наш», то любовь у нас случается долгая и взаимная.
Многие гости дружат с нашими ребятами, и, например, семейные праздники мы отмечаем вместе. Осознавать это очень приятно и дорогого стоит. Недавно у нас случился небольшой пожар, гости писали и поддерживали нас. А в первый день после ремонта еще до открытия была очередь на входе, всем хотелось зайти и поддержать нас.
Локация, атмосфера и меню
Наш бар весьма небольшой и расположен не на первой линии. Мы специально не делали вывеску и не ставили задачу обосноваться в месте с большим траффиком. Мы как раз рассчитывали не на случайных людей, а на тех, кто будет приходить к нам специально. У нас камерная атмосфера, и мы с партнером всегда на этом делали акцент. Именно такое место и хотелось создать. Мы не ставили во главу угла интерьер, так как хотели, чтобы гости приходили к нам именно за коктейлями и едой. И вот как раз к коктейльной карте и к еде требования были высокие.
Я вернусь к моему посылу в том, что место и вы должны быть единым целым.
Мне очень нравятся американские дайнеры и то, как там все устроено. Вроде заходишь – обычная забегаловка, но заказывая завтрак, ты понимаешь, что это лучший завтрак в твоей жизни.
Я делаю скидку на «эффект путешественника» и качество продуктов, но, тем не менее, понимаю, что и у нас можно попробовать сделать так же.
Еще один момент – это размер блюд. Когда мы только крутили концепцию бара в голове, то сразу договорились, что порции будут такие, чтобы ими мог наесться взрослый мужчина. При этом качество блюд должно быть очень высоким.
Я люблю бургеры. И я люблю мясо определенной прожарки, понимаю, что котлета не должны быть сухой. А для этого должен быть определенный «помол» мяса. Булка должна быть тоже определенной консистенции – и так далее. В итоге, после полутора месяцев работы с «помолом» мяса и уровнем прожарки котлеты – это мы высчитывали по секундам – появился, на мой взгляд, идеальный бургер. Такой, как я сам люблю.
То же самое с рыбой и куриными крыльями. Пусть меню будет на одну страницу, но я уверен, что каждая позиция в нем – это лучшее, что можно было сделать с блюдом.
У нас с партнером есть своя система контроля: раз в две недели мы инкогнито заказываем блюда в зал, чтобы посмотреть, какое качество блюд выдается гостям. И, чтобы глаз не замыливался, мы постоянно бываем в разных местах и пробуем, чтобы оценить и наш уровень тоже.
Еще до запуска мы решили, что в баре будет большой ассортимент алкоголя и коктейлей и мы не станем подписывать эксклюзивные контракты ни с какими алкогольными компаниями. Мы не проводим промо-акции вроде «три по цене двух», не выставляем тейбл-тенты. Мы маленький, но гордый бар, и сами решаем, что стоит на наших полках.
Особое внимание уделяется коктейлям – множество классических и авторских, и все только на качественном алкоголе. Важная составляющая нашей концепции – мы не стремимся напоить гостей, а выступаем за разумное потребление вкусных и интересных напитков.
Абсолютно точно могу сказать, что при создании бара идти на компромиссы с собой нельзя. Лучший бар – тот, в котором комфортно тебе самому. Если в нем тебе хорошо и вкусно, значит, концепция выбрана правильно и результат не заставит себя ждать.
Источник: https://rb.ru/opinion/malenkij-no-gordyj-bar/
